Di Luar Borscht: Tur Makanan Rusia


Ada lebih banyak masakan Rusia daripada krim asam, bit, dan adas, karena perjalanan kuliner dari St Petersburg ke Moskow ini membuktikan

Di Taste to Eat, sebuah restoran kontemporer dengan nama SEO-unfriendly di St Petersburg, saya akan terjun ke dalam ayam kiev, hatinya penuh dengan bawang putih. Selama lima hari terakhir saya sudah makan donat pyshki panas yang ditutupi gula, diikat herring di bawah mantel bulu, dan bubur gandum yang dimakan dengan sosis darah. Saya telah melihat curiga pada daging sapi yang bergetar di aspic abu-abu-coklat. Saya sudah mencicipi mead dan acar jamur di mana Anda bisa merasakan lumpur di kuku orang-orang yang membuatnya. Saya memiliki borscht (luar biasa) dan borscht (executrable) dan borscht (middling). Dalam merobek kerak pizza seperti katchapuri dan mencelupkannya ke dalam telur pusat dan tong keju cair, saya telah belajar kegembiraan masakan Georgia. Terlepas dari semua ini, saya khawatir saya tidak lebih dekat untuk menjawab pertanyaan yang ingin saya jawab: seperti apa makanan Rusia?

Ini adalah perendaman kuliner ke Rusia yang diselenggarakan oleh Intrepid, sebuah perusahaan perjalanan yang suka pengunjungnya untuk mendapatkan di bawah kulit tujuan. Jelas itu bukan tanpa rasa ironi. Lagipula, tur kuliner Rusia kedengarannya sama paradoksnya dengan tur cuaca Inggris atau, saya kira, tur kuliner Inggris.

“Bagian dari inspirasi untuk perjalanan ini adalah mengetahui bahwa Rusia memiliki begitu banyak hal untuk ditawarkan,” kata Neil Coletta, antropolog makanan terlatih yang mengawasi wisata makanan Intrepid. “Tapi masakan rumahan sangat penting di sini dan mungkin sulit ditemukan jika Anda tidak tahu harus mencari ke mana.” Di banyak negara, apa dan bagaimana orang makan berubah dengan cepat, tetapi makanan Rusia menemukan dirinya dalam cengkeraman spesifik baru-baru ini keadaan politik, seperti yang diperjelas ketika seorang pria menawarkan saya sampel keju di bawah atap beton Pasar Danilovsky Moskow, dekat sungai Moskva.

Ini dulunya adalah salah satu pasar petani tersibuk di kota, di mana orang Moskow akan datang untuk berbelanja mingguan. Seperti banyak orang di Eropa, ini telah berkembang menjadi sesuatu yang lebih hipster. Ada bir kerajinan, smoothie, sushi, dan banyak konsesi lain yang tidak akan terasa asing di Lisbon atau London, tetapi yang lain lebih spesifik untuk wilayah ini: daging dari Dagestan; kemacetan awan dan dogwood dari Karelia, di perbatasan dengan Finlandia; aprikot dan kacang kering dari Tajikistan; Daun anggur buatan Armenia; piring gesekan ditumpuk tinggi dengan Uzbek plov, nasi dimasak dengan wortel, bawang, kismis dan potongan daging kambing yang lembut.

“Ada apa?” Tanyaku pada cheesemonger.

“Gorgonzola,” jawabnya, sambil menyeringai. Saya memakannya dan mengangkat alis. Ada warna kebiru-biruan di sana, tetapi tidak memiliki rasa atau tekstur gorgonzola.

“Bukan gorgonzola,” kataku.

“Ya, gorgonzola.”

Panduan kami, Xsenia, menjelaskan beberapa hal. “Embargo Uni Eropa adalah tendangan positif bagi petani kami untuk melakukan sesuatu yang berbeda,” katanya. “Sebelum 2014, kami akan mengimpor keju, tetapi sekarang penyedia lokal dan orang-orang biasa melakukan sendiri keju mereka.” Dengan kata lain, pencaplokan Crimea oleh Vladimir Putin telah menjadi anugerah tak terduga bagi produsen makanan artisan Rusia. Pemerintah Rusia dikatakan telah menghancurkan 20.000 ton produk terlarang, sehingga penduduk setempat melakukannya. Tidak ada batasan penamaan, juga, ketika Anda tidak perlu takut dengan peraturan UE. Mereka yang berencana membuat brie Brexit mereka sendiri mungkin menemukan ini menggembirakan.

Ada yang lebih hidup dari pada krim asam, bit dan adas, dengan kata lain, yang tidak sama dengan mengatakan hal-hal itu tidak ada fitur sama sekali. Betapapun mengagumkannya masakan Russe, banyak dari apa yang kita makan jelas dipengaruhi oleh ukuran Rusia, iklimnya, dan sejarah kesulitan ekonominya.

Perjalanan ini melibatkan beberapa definisi “masakan rumahan”, dan dill, monster hijau dari ramuan nasional, tidak pernah jauh. Malam pertama di Moskow kami mengunjungi Mari Vanna, sebuah restoran pintar yang dibuat seperti ruang tamu babushka, surga bagi chintz yang paling murni, dengan doilies, wallpaper bunga, dan kucing tiduran. Para pramusaji membawakan acar dan salad Olivier berbasis kentang dan mayo, ikan haring “di bawah mantel bulu” dengan lapisan pelangi bit bit, bawang, dan mayonaise Instagrammable, dan berbagai macam pelmeni dumping. Makan itu riang sampai saat saya menemukan ada cabang di Knightsbridge.

Pagi berikutnya kita menuju ke Suzdal, sebuah kota suci dengan naik kereta api singkat dari Moskow, di Golden Ring situs serupa yang mengelilingi ibukota. Keterpencilan menyelamatkannya selama industrialisasi Soviet, karena tidak ada yang bisa diganggu untuk menjatuhkan gereja-gereja, dan sekarang banyak menara loncengnya bertahan sebagai daya tarik bagi wisatawan. Beberapa pria yang tampak bosan sedang berjualan jamur dan selai pinus dalam toples yang tidak teratur. Jenis daya tarik yang berbeda adalah rumah Helen Polezhaeva, mantan koki karismatik yang sekarang menawarkan kelas di rumah untuk pengunjung Intrepid. Dia mengajari kami rahasia borscht, yang ia siapkan menggunakan bahan-bahan dari kebun dapurnya yang luas, tempat iris berjanggut berbunga di antara barisan sayuran. “Perempuan harus belajar memasak borscht sebelum menikah,” jelasnya. Untuk beberapa borscht adalah singkatan untuk memasak bekas blok Soviet yang cerdik, makan bubur ungu. Di tangan Helen itu menjadi sesuatu yang sama sekali lain, kaya dan masam dan manis dan seimbang sempurna, yang beruntung, karena dia memberi kesan dia, dan banyak lainnya, masih makan banyak.

Sementara Moskow mungkin memiliki budaya restoran yang lebih dinamis, di St. Petersburg kekuatan bentrok dalam masakan Rusia paling jelas. Di sisi berlawanan Nevsky Prospect, jalan kota yang paling terkenal, yang memiliki lebih dari 140 restoran, adalah dua jenis kantin. Stolovaya No 1 Kopeika adalah tempat era Soviet tradisional, di mana siapa pun dapat datang untuk makan siang murah dengan sup dan pangsit rata-rata. Jika Anda menggambarkan “kantin Soviet”, Anda benar. Di ujung jalan adalah Marketplace, versi internasional dari konsep yang sama, di mana untuk tiga kali harga Anda dapat makan cod dan sushi yang dihitamkan dan pasta dan minum putih rata dan bir internasional.

Kembali ke Taste to Eat, saat saya mempertimbangkan kiev, saya ingin tahu apakah ada pelajaran yang bisa diambil dari kontradiksi masakan Rusia. Bagaimana ia sangat melindungi tradisi-tradisinya, tetapi terbuka untuk jenis-jenis inovasi tertentu; bagaimana ia rentan terhadap kekuatan globalisasi bahkan ketika embargo membuat perdagangan tidak mungkin; bagaimana para politisi memproyeksikan seorang froideur yang berselisih dengan keramahtamahan rakyatnya. Tentang betapa anehnya keterikatan pada dill. Tapi kemudian saya ditawari roti lagi, sama seperti tadi malam: kepada teman-teman baru, jadi saya minum.