Festival Bahan Makanan Pertama di Swedia


Seorang koki top Swedia telah mengubah cintanya untuk memasak di atas api menjadi festival api terbuka dan cita rasa Nordic dua hari di sebuah pulau cantik di kepulauan Stockholm

Kami hanya beberapa menit dalam perjalanan perahu kami melintasi kepulauan Stockholm ketika kami mulai mencium bau asap. Di kejauhan ada Stora (atau Hebat) Fjäderholmarna, yang terbesar dari empat “Kepulauan Bulu”, di sebelah timur kota. Kapal-kapal kecil telah bolak-balik dari pelabuhannya sepanjang pagi.

Aroma semakin bertambah jelas semakin dekat kita – tidak pernah terlalu kuat, tetapi pada hari, masih akhir musim panas, jelas tidak biasa. Seorang sesama penumpang, seorang penulis makanan Rusia dengan cerutu yang dijepit di antara giginya, dengan cepat menyerah. “Itu kayu beech yang terbakar: Niklas Ekstedt harus dekat.”

Ekstedt adalah salah satu koki paling terpuji di Skandinavia, dan kami menuju Foodstock, sebuah festival baru yang telah ia selenggarakan untuk merayakan seni kuliner Nordik. Ekstedt adalah sesuatu dari nama rumah tangga di Swedia: seorang primiti karismatik berpakaian check-shirt yang berpaling dari pelatihan klasiknya (di dapur Ferran Adrià dan Heston Blumenthal) untuk memasak secara eksklusif di atas api terbuka.

Restoran Stockholm eponymous Ekstedt tidak memiliki kompor gas atau oven berteknologi tinggi. Dia memasak hanya dengan bara, wajan besi dan panggangan sesekali – dan dengan keanggunan yang memungkiri sulitnya memasak dengan api terbuka.

“Banyak festival makanan yang pernah saya rasakan seperti diselenggarakan oleh orang-orang musik yang sekarang berpikir makanan itu trendi,” kata Ekstedt, “Saya menginginkan yang tepat, dipimpin oleh koki.” Maka ia menghabiskan waktu satu tahun memilih bakat dari seluruh penjuru Skandinavia dan sekitarnya untuk mengambil tempat tinggal dua hari di kepulauan ini, dengan lisensi untuk mengekspresikan diri dan memamerkan kerajinan mereka kepada para tamu.

Di antara gerombolan yang kelaparan (dan gerombolan itu adalah: diperkirakan 10.000 orang mengunjungi), hutan dipenuhi dengan lubang-lubang api, pengumpul dan penggerek yang mengaum. Keluar menuju ke pantai terjal pulau itu, pembuat kapak muda, Julia Kalthoff, sedang mengukir batang kayu ek ke gagang kapak, diam-diam, ketika angin lembut meniup serutan ke dalam air.

Pulau ini telah lama menjadi tempat peristirahatan musim panas bagi para Stockholm. Lingkungannya yang kuno dan subur menjadi tuan rumah bagi beberapa “kapal pesiar minuman keras” pertama di Eropa – pada tahun 1870-an, ketika para pembuat boot menjalankan kapal gratis dua kali satu jam untuk menjual brendi ke daratan.

Di zaman modern, Fjäderholmarna sedikit lebih terhormat: pulau terdekat dari 30.000 di kepulauan Stockholm dengan kota, itu adalah surga pecinta makanan sepanjang tahun, dengan cokelat, pasar buah dan sayuran, toko roti, dan tujuannya sendiri. restoran, Fjäderholmarnas Krog.

Bahan makanan menyebar ke setiap sudut Fjäderholmarna: kafe-kafe tepi pantainya menjadi bar air, toko-toko kerajinannya menampung pembuat pisau dan perahu-perahu tua dikomandoi sebagai ruang kelas di mana tokoh-tokoh terkenal seperti David Zilber, ahli fermentasi Noma, memberikan ceramah tentang cara terbaik untuk melestarikan blueberry.

Saya mengembara selama dua hari berturut-turut, menemukan kejutan yang tersimpan di antara pepohonan dan bukit. Satu penemuan yang tak terlupakan adalah warung Saemien Beapmoe, di mana sepasang koki dari Lapland sedang memasak hidangan tradisional Sami, sama seperti mereka telah dipersiapkan untuk dua milenium terakhir oleh penduduk asli Skandinavia di utara putih yang hebat.

Duduk di atas bebatuan, memandang ke tebing-tebing bermandikan sinar matahari dengan air mengayun di kakiku, aku makan siang rusa dua-kursus. Pertama, patty, digoreng dengan lemaknya sendiri di atas roti Sami; kemudian sepotong sosis darah rusa dibubuhi cloudberry, krim asam dan beberapa serutan ham rusa sembuh. Itu adalah makanan sekali seumur hidup.

Di ruang-ruang perjamuan dan ruang-ruang makan, beberapa koki muda terbaik di dunia menampilkan pandangan mereka sendiri tentang filosofi api terbuka Ekstedt. Tomos Parry, kepala koki restoran Brat yang diakui secara kritis di London, menggunakan jerami dan barisan bara panas untuk merokok dua lusin bebek; tim di belakang restoran paling dicari di Berlin, Ernst 12-kursi, memberikan perlakuan yang sama untuk langoustine gemuk dan pinggang ramping rusa.

Sepanjang festival, Ekstedt berbaur dengan orang banyak, mengobrol dengan siapa pun yang peduli untuk menghentikannya dan membuat pidato dadakan sambil berdiri di kursi terdekat, memuji keutamaan makanan dan pengrajin di sekitarnya.

Magnet inilah yang telah membawa banyak orang bersuka ria ke Foodstock. Satu pasangan seperti itu, Johanna dan Viktor Winblad, melambangkan klien. Penggemar fanatik Ekstedt, mereka dengan bersemangat menunggu Foodstock sepanjang musim panas. “Ketika Viktor mengetahui tentang festival itu, dia berkata kita harus pergi,” Johanna memberitahuku. “Saya harus mengatakan tidak pada awalnya – karena saya sudah membeli tiket kami untuk hadiah ulang tahun kejutan!”

Johanna dan Viktor datang dengan putri mereka yang berumur empat bulan, begitu pula puluhan pasangan muda lainnya – kereta bayi ditampung dan makanan disesuaikan untuk selera yang lebih muda.

Meskipun api, asap dan estetika pemburu-pengumpul, Foodstock merasa inklusif dan bersahaja. “Inilah yang tampak seperti budaya makanan yang tepat,” kata koki Brat, Tomos Parry. “Tidak ada seksi VIP atau ego selebriti di sini, hanya orang-orang di bawah sinar matahari yang menikmati makanan enak.”

Ekstedt setuju: “Orang Skandinavia biasanya menganggap gagasan tentang koki selebriti agak aneh. Kami melihat diri kami sangat jämlik [setara]. Tetapi karena beberapa tahun terakhir, profesi kami sekarang dianggap serius, dan sebagai hasilnya kami dapat mendirikan sebuah pulau dan mengundang orang untuk makan makanan kami seperti ini. ”

Ekstedt membandingkan gerakan makanan modern dengan hobi kesukaannya, bermain skating: “Skaters memiliki budaya do-it-yourself, dan segala sesuatunya dibuat oleh skater, untuk skaters. Saya ingin melakukan hal yang sama dengan makanan, jadi kami melakukan hal-hal dengan cara kami, untuk satu sama lain, sebagai orang yang menyukai makanan enak.

Foodstock adalah salah satu dari konstelasi inisiatif di seluruh wilayah Nordik untuk merayakan kemajuannya dari pemula yang tak terduga di dunia makanan hingga gastro-destination yang mapan.

Sejak 2011, acara berpengaruh lainnya – Simposium MAD chef Rene Redzepi, di Kopenhagen – telah menjadi Glastonbury festival makanan; Namun, jauh lebih sulit, dan mahal, untuk dikunjungi. Proses lamarannya panjang, dan biaya tiket dua hari sekitar £ 420, sedangkan tiket Foodstock dua hari sekitar £ 63, termasuk perjalanan feri kembali dari Stockholm dan gelang tangan yang memberi Anda sampel di lima kios.

Festival itu hampir berakhir pada hari Minggu sore, dengan para tamu dan koki berkerumun di bawah kanopi di tepi pantai, minum Fernet Branca dan memanggang tombak di atas arang. Pada titik ini, tidak ada kemiripan pemisahan antara siapa yang melayani dan siapa yang dilayani; potongan ikan putih berasap sedang diedarkan sementara semua orang mengobrol.

Tiba-tiba, setelah dua hari sinar matahari tak henti-hentinya, langit terbuka dan hujan lebat menghantam pulau itu selama lima menit, membasahi siapa pun yang tidak di bawah kanvas. Untuk saat-saat yang singkat, rasanya kami jauh dari daratan dan seluruh dunia – semua terpaku pada Fjäderholmarna, tetapi tidak benar-benar memikirkan jika kami tidak pernah pulang. Bukankah itu terdengar seperti festival yang layak?

• Perjalanan disediakan oleh Foodstock. Pulau Fjäderholmarna berjarak 30 menit perjalanan feri dari dermaga Strandvägen di Stockholm, mengembalikan sekitar £ 13. Kieran tinggal di Clarion Hotel, Stockholm.